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    Carne de caballo en Aragón

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    David Escudero, criador y propietario del único puesto del Mercado Central de Zaragoza en el que se vende carne de potro reconoce que el caballo despierta un sentimiento de ternura especial. Será por su estrecha relación con el ser humano a lo largo de la historia, o por su nobleza y elegancia. Pero es una de las reses que más cuesta sacrificar.

    Escudero, del mismo modo que hacen otros ganaderos de la zona, cría a sus potros con el mayor mimo posible. Se cuida mucho su alimentación, natural y a base de avena, y hay un control y pulcritud casi obsesiva con los tratamientos que reciben.

    «No consiento que se consuma ningún potro que haya recibido tratamiento si ha enfermado. Los que vivimos de esto sabemos que nuestra clientela es fiel porque lo que les damos es lo mejor», comenta el ganadero.

    Un ejemplo de esllo es en la pasada crisis alimentaria con carne de caballo desatada a principios de 2013, cuando se estuvo investigando si existía carne con restos de dos medicamentos utilizados en equinos pero que no están permitidos para el consumo humano. Uno de ellos es la fenilbutazona, un antiinflamatorio muy utilizado en caballos cuya presencia en la cadena alimentaria está prohibida por la Unión Europea. El segundo medicamento a detectar es el clembuterol, que es broncodilatador y descongestionante, y que se utiliza cuando hay afecciones respiratorias severas.

    En Mercazaragoza no se detecta ningún caso desde la década de los años 90 y, además de los estrictos controles que hacen sus bioquímicos y los veterinarios oficiales de la DGA, nuevas leyes obligan a que, antes de los 6 meses, las crías de caballo tengan ya un destino fijo, ya sea el consumo o la competición.

    Además, todos los ejemplares deben llevar chip y pasar ciertos filtros.

    No obstante, uno de los fraudes consiste en hacer pasar un un caballo adulto como potro. Cabe recordar que las crías son consideradas como tales hasta que cambian los dientes, y su sacrificio para consumo humano tiene lugar entre los 12 y los 18 meses de edad.

    Las canales tienen un peso medio de entre 165 y 185 kilos, y su carne es tierna, baja en grasas y rica en vitamina B, hierro y glucógeno: incluso durante siglos ha sido recetada para enfermos de anemia o de otras enfermedades.

    «Su edad se ve pronto en que la grasa es blanca, no amarilla, y sus costillas son todavía pequeñas», señala Escudero.

     


    Fuente e imagen: heraldo.es

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